Mandelmehl – Eine gesunde und leckere Alternative

Ob leckere Brownies, luftige Pancakes oder deftige Pizzastücke – Mandelmehl ist beliebt wie nie zuvor. Insbesondere bei Diäten, speziellen Ernährungsformen und Unverträglichkeiten scheint das nussige Mehl den herkömmlichen Getreidearten überlegen zu sein.

mandelmehl und mandeln

Worauf Sie beim Kauf achten sollten und was Sie über die köstliche Zutat wissen müssen, erfahren Sie hier….

 

Inhaltsverzeichnis:

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Was ist Mandelmehl überhaupt?

In vielen Rezepten taucht immer häufiger Mandelmehl in der Zutatenliste auf. Dabei könnte man auf den ersten Blick meinen, dass Mandelmehl dasselbe wiegemahlene Mandeln sei. Doch es gibt einen Unterschied.

Gemahlene Mandeln

Hierbei handelt es sich um ganze Mandeln, die mittels Druck fein zermahlen sind. Gemahlene Mandeln riechen aromatisch nussig und sind eine traditionelle Backzutat. Weil sie fettreich sind und bis zu 50 Prozent Mandelöl enthalten, verderben gemahlene Mandeln schnell.

Mandelmehl

Das feine Pulver entsteht bei der Herstellung von Mandelöl. Um an das nährstoffreiche Öl der Mandeln heranzukommen, werden diese industriell ausgepresst. Das Öl fließt ab und wird beispielsweise für Kosmetikprodukte oder in der Lebensmittelindustrie genutzt.




Zurück bleibt ein trockener, harter Mandelpressling mit wenig Fettanteil. Um daraus das beliebte Mehl zu gewinnen, werden die Presslinge in einer speziellen Mühle fein zermahlen – fertig ist das Mandelmehl.

 

Übrigens: Mandeln sind streng genommen keine Nüsse, sondern die Kerne von Steinfrüchten!

Wie schmeckt Mandelmehl?

Das feine Mehl verfügt über eine weiche Textur. Im Mund fühlt es sich trocken und mürbe an und verschmilzt schnell mit dem Speichel. Vom Geschmack her ist es nussig und entfaltet ein Aroma nach Marzipan. Es lässt sich leicht verarbeiten und sollte kaum Klümpchen bilden. Es kann erhitzt werden; fertige Produkte mit Mandelmehl lassen sich einfrieren.

mandeln vor weissem hintergrund

Gibt es Qualitätsunterschiede?

Wer Mandelmehl kaufen möchte, dem fällt auf, dass es günstige und teurere Produkte gibt. Hintergrund ist, dass es verschiedene Qualitäts-Kategorien gibt. Wer das geschmackvolle Mehl gezielt einsetzen möchte, sollte die Abstufungen kennen.

Teilentöltes Mandelmehl

Wird der Pressvorgang zügig vollzogen, so bleibt immer ein gewisser Rest des pflanzlichen Öls in den Kernen zurück. Sie werden also nicht bis zum „allerletzten Tropfen“ ausgepresst, sondern nur so weit, wie es für den Hersteller wirtschaftlich sinnvoll ist. Im Pressling verbleibt meist ein Fettgehalt von circa 15 Prozent, welcher anschließend im Mandelmehl enthalten ist. Dieses Mehl lässt sich zu sämigen Teigen verarbeiten.

Entöltes Mandelmehl

Wird der Pressling extrem stark ausgepresst, entweicht fast das ganze Fett aus den Kernen. Durchschnittlich liegt der Fettgehalt bei rund 10 Prozent, was je nach Hersteller schwanken kann. Durch den verminderten Fettanteil ist entöltes Mandelmehl länger haltbar, fühlt sich im Mund aber auch trockener an.

Weißes Mandelmehl

Das helle Mandelmehl gibt es in der teilentölten sowie in der komplett entölten Ausführung. Hintergrund ist, dass bei weißem Mandelmehl die Steinfrüchte von ihrem braunen Außenhäutchen befreit sind.




Dafür wurden sie vormals blanchiert, also mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt. Weißes Mandelmehl ist etwas feiner im Geschmack und wird für Backwaren verwendet, bei denen eine helle Optik wichtig ist (Macarons).

Mandelmehl in Rohkostqualität

Wer sich „Raw“, „Rohköstlich“, „Lebendig“ oder nach dem Paleo-Prinzip ernährt, greift auf ein erstklassiges Mandelmehl in Rohkostqualität zurück. Der hohe Preis ist damit zu erklären, dass der Pressvorgang ohne Hitzeeinwirkung und im Vakuum stattfindet.

Der aufwendigere Herstellungsprozess ist wichtig, schließlich möchte der Produzent zunächst ein hochwertiges (kaltgepresstes) Mandelöl gewinnen. Folgerichtig fällt dabei ein Pressling der höchsten Güteklasse an. Wird dieser nun ohne Hitzeeinwirkung zermahlen, darf der Hersteller das Mehl als „Rohkost-Qualität“ anbieten.

Mandelmehl in Bio-Qualität

Hinter dem Begriff verbirgt sich eine Wertschöpfungskette, die bei Anbau und Ernte ohne Pestizide auskommt. Schön ist, dass bei dieser Qualitätsstufe die Mandeln besonders sorgfältig ausgepresst werden. Daneben werden bei der Ölgewinnung keine chemischen Trennmittel eingesetzt. Häufig ist Bio-Qualität für Rohköstler geeignet.

Mandelgries

Unabhängig von dem Grad der Entölung gibt es Produzenten, die Mandelgries verkaufen. Dabei handelt es sich um grob pulverisierte Steinfrüchte, die nicht ganz so fein zerrieben sind wie Mandelmehl.

mandelschalen

Mandelmehl Nährwerte im Überblick

Energie: circa 350 kcal*

Auf den ersten Blick wirkt Mandelmehl gehaltvoll – insbesondere, wenn man es als gesunde Alternative zu Weizenmehl einsetzen möchte. Dazu muss man wissen, dass in einer Tasse Mandelmehl durchaus bis zu 50 einzelne Steinfrüchte enthalten sein können.




Die gute Nachricht: Das Mandelmehl ersetzt klassisches Mehl nicht 1:1, sondern wird mit Bindemittel und Flüssigkeit ergänzt.

Protein: circa 48-58 Gramm*

Es handelt sich um ein natürliches, rein pflanzliches Eiweiß. Durch den High-Protein Anteil ist Mandelmehl eine vorzügliche Eiweißquelle für Veganer oder Menschen, die auf ihre Ernährung achten.

Fett: circa 10-15 Gramm*

Der Fettgehalt variiert je nach Anbieter. Wissen muss man, dass es sich um ein hochwertiges Fett handelt. Nur rund 1 Gramm gesättigte Fettsäuren sind darin enthalten.

Kohlenhydrate: circa 5-25 Gramm*

Das Mehl ist ideal für Menschen, die sich Low-Carb ernähren möchten. Die Mandelmehl Kohlenhydrate variieren jedoch je nach Hersteller. Wer sich ketogen ernähren möchte und deshalb niedrig dosiertes Low Carb Mandelmehl benötigt, sollte die Verpackungsangabe beachten.

Ballaststoffe: circa 7-22 Gramm*

Sie verleihen den Speisen eine typisch sämige Textur und bringen ein gutes Gefühl in den Mund.

Salz: 20-60 Milligramm*

Der geringe Salzgehalt ist natürlich. Dank der Salze sind weitere Mineralien in den Kernen enthalten, darunter Calcium, Magnesium oder Kalium.

*Je nach Hersteller. Bitte beachten Sie die Deklaration auf der Verpackung. Alle Angaben beziehen sich auf 100 Gramm Trockenmasse.

 

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Auf einen Blick – diese Vorteile hat Low Carb Mandelmehl

  • Vegan
  • Glutenfrei
  • Laktosefrei
  • Cholesterinfrei
  • Geringer Fettanteil
  • Wenige Kohlenhydrate
  • Pflanzliche Quelle für hochwertiges Protein
  • Viele Ballaststoffe

Darauf muss man achten

Mandelmehl ist ein Ersatz für traditionelle Weißmehlprodukte. Die feine Textur macht es gleichwohl etwas anfällig. Da es schnell verdirbt und durch den enthaltenen Fettanteil in kurzer Zeit ranzig wird, sollten nur kleine Mengen eingekauft und die Packung zügig verbraucht werden.

Wer Mandelmehl lagern möchte, sollte es in ein dunkles Einmachglas mit dicht schließendem Deckel umfüllen. Manche Hersteller bieten blickdichte Plastikbeutel mit Zip-Verschluss an. Möglichst ohne weitere Luftzufuhr sollte es dunkel und im Kühlschrank aufbewahrt werden.




Obwohl Mandeln keine Nüsse sind, reagieren manche Menschen mit allergischen Symptomen auf die Steinfrucht. Wer auf Haselnüsse oder Walnüsse mit Krankheitsanzeichen reagiert, sollte bei Mandelmehl vorsichtig sein.

Wer Mandelmehl für Paleo-Gerichte nutzen möchte, sollte auf Rohkostqualität achten. Nur dann verlief die Pressung ohne Zufuhr von Wärme oder Lösungsmitteln. In einem solchen Mandelmehl sind alle Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme) in ihrer ursprünglichen Form enthalten. Gute Hersteller weisen zusätzlich aus, dass ihr Produkt frei von Aromastoffen, Konservierungsmitteln und Farbstoffen ist.

Sportler oder Anhänger der Ketogenen-Diät (Atkins) müssen den Eiweißgehalt im Blick behalten. Dieser variiert je nach Marke stark.

mandeln im topf

Ist Mandelmehl gesund?

Aus der medizinischen Forschung weiß man, dass ganze (rohe) Mandeln wahre Wohltäter sind. Wissenschaftler gehen davon aus, dass der Verzehr von wenigen Mandeln pro Tag das Risiko, an einer kardiovaskulären Krankheit zu erkranken, halbieren kann [1]. Ebenso sollen Mandeln eine cholesterinsenkende Wirkung haben und den Blutdruck normalisieren können [2]. Dafür reicht eine Handvoll pro Tag aus.

Die Forscher machen die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren für den positiven Effekt verantwortlich. Die Studien beziehen sich jedoch auf den Verzehr von ganzen Mandeln. Da Mandelmehl teilweise entölt ist, weist es deutlich weniger Fett auf, als die unversehrte Steinfrucht.

Beachten muss man zudem, dass konventionelles Mandelmehl meist unter großem Druck gepresst wird. Dabei entsteht Hitze. Die Wärme sorgt dafür, dass die enthaltenen Vitamine denaturieren und verloren gehen könnten.

Wer auf seine Gesundheit achtet und hochwertiges Mandelmehl verzehren möchte, sollte auf biologisch erzeugtes Mehl setzen, welches für Rohkost geeignet ist. Darin dürften viele positive Inhaltsstoffe der vollen Kernfrucht enthalten sein, die zu einem gesunden und leistungsstarken Körper beitragen.

 

Was muss man bei der Zubereitung von Mandelmehl beachten?

Das Mehl bindet viel Wasser an sich und geht beim Backen nicht von alleine auf. Weil es kein Gluten enthält, muss eine weitere Komponente zugegeben werden, die für das nötige Volumen und die Festigkeit sorgt. Möchte man damit einen Teig herstellen, so muss immer ein Bindemittel, ein Triebmittel und manchmal weitere Flüssigkeit zugegeben werden.

Das Mehl eignet sich prima zum Herstellen von süßen Backwaren. Weil es im ausgebackenen Zustand nach Marzipan schmeckt, entfaltet es sein Potenzial in Kuchen, süßen

Broten oder Knabbereien für die Kaffeetafel. Ebenso sind herzhafte Varianten möglich. Für Wraps, Pfannkuchen, für Pizza oder Flammkuchen kann das Mehl gleichfalls eingesetzt werden. Interessant ist, dass es in vegane Suppen und Eintöpfe als Bindemittel eingestreut werden kann.

 

Wo bekomme ich Mandelmehl her?

In den vergangenen Jahrzehnten gehörte Mandelmehl zu den Spezialprodukten im Lebensmittelbereich und wurde meist nur von Menschen genutzt, die eine ärztliche Empfehlung hatten. Wer sich damals fragte, wo man Mandelmehl kaufen kann, musste meist tief in die Tasche greifen. Erhältlich war es fast nur im Reformhaus oder über Apotheken zu bestellen.

Mittlerweile bevorzugen viele Menschen das leckere Mandelmehl und ergänzen damit ihren Speiseplan. Aufgrund der großen Nachfrage bieten derweil sogar Drogeriemärkte, Biomärkte oder gut sortierte Supermärkte das Mehl an. Beliebt ist beispielsweise das Mandelmehl von Alnatura.

Wer einen Überblick über die verschiedenen Anbieter möchte und die Preise vergleichen will, sollte sich online umgucken. Auf Verkaufsplattformen wie Amazon sind alle gängigen Händler gelistet und bieten unterschiedliche Verpackungsgrößen an. Das Gute: Hier lassen sich zudem die verschiedenen Qualitätsstufen prima einander gegenüberstellen. So findet jeder Hobbykoch genau das Mandelmehl, welches für ein bestimmtes Rezept benötigt wird.

 

Kann man Mandelmehl selber machen?

Wer Mandelmehl günstig haben möchte, kommt womöglich auf den Gedanken, das Mehl selbst herstellen. Ein logischer Einfall, doch ist er in der Realität kaum umsetzbar. Um Mandelmehl selbst herzustellen braucht man zunächst eine große Menge frischer Mandeln. Diese kommen in eine kräftige Ölpresse. Dabei handelt es sich um eine industrielle Maschine, die mit massivem Druck arbeitet. In ihr wird der Fettanteil der Kerne herausgepresst.




Aus dem zurückbleibenden Pressling (den trockenen Mandelresten) wird in einem zweiten Produktionsschritt das Mehl hergestellt. Dazu werden die ausgepressten Kerne in eine Mühle gefüllt. Sie zermalmt die Splitter langsam zu einem feinen Mehl.

Um selber Mandelmehl entölt oder teilentölt herzustellen, müsste man sich zuhause mit dem professionellen Equipment eines Industriebetriebes ausstatten. Eine Alternative wäre lediglich, die Kerne (ohne Pressvorgang) in einer Kaffeemühle oder einem Mixer zu zerquetschen. Dann erhält man immerhin einfache gemahlene Mandeln, allerdings mit dem vollen Fettanteil.

alternativen zu mandelmehl

Gibt es Alternativen zu Mandelmehl?

Nicht immer hat man die volle Menge an Mehl zuhause, wenn man spontan ein Rezept damit ausprobieren möchte. Dann gilt es, eine Alternative zu Mandelmehl zu finden, die sich geschmacklich anpasst.

Je nach Rezept sind folgende (glutenfreie) Mehle möglich:

  • Braunhirsemehl
  • Goldhirsemehl
  • Buchweizenmehl
  • Hafermehl
  • Reismehl
  • Kastanienmehl
  • Kichererbsenmehl
  • Sojamehl
  • Teffmehl
  • Maismehl
  • Leinmehl
  • Kürbiskernmehl
  • Guarkernmehl
  • Flohsamenschalen
  • Chia Mehl

Bitte beachten Sie: Nicht alle diese Mehle sind von Natur aus glutenfrei, werden aber von vielen Mühlen in der Variante ohne Gluten im Handel angeboten. Weil sie ebenfalls kein Klebereiweiß enthalten, lassen sie sich – je nach gewünschtem Geschmack – leicht in ein vorhandenes Rezept integrieren.

 

Leckere und abwechslungsreiche Mandelmehl Rezepte

Um Ihnen den Einstieg in die Handhabung zu erleichtern, finden Sie hier beliebte Rezepte mit Mandelmehl.

Mandelmehlbrötchen

Zutaten:

  • 300 g Magerquark
  • 100 g Mandel Mehl
  • 100 g Leinmehl
  • 6 Eier
  • 2 TL Guarkernmehl
  • 0,5 TL Brotgewürz
  • 1 Beutel Backpulver
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Den Quark und die Eier kraftvoll miteinander verquirlen (Knethaken) und nach und nach die weiteren Zutaten unterziehen. Den Teig circa 10 Minuten ruhen lassen. In gleichgroße Portionen abteilen, mit feuchten Händen zu Kugeln formen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad abbacken. Die Low-Carb-Brötchen schmecken am nächsten Tag prima, wenn sie auf dem Toaster aufgebacken werden.

Mandelmehl-Brot

Zutaten:

  • 250 g Magerquark
  • 5 Eier
  • 100 g Mandelmehl
  • 100 g Leinsamen
  • 3 EL Sojamehl
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 6 EL Weizenkleie
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 TL Salz
  • 0,5 TL Brotgewürz

Zubereitung:

Die Eier mit dem Quark aufrühren. Alle weiteren Zutaten zufügen und miteinander verkneten. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Im Ofen bei 180 Grad circa eine Stunde lang abbacken.

Pancakes mit Blaubeeren

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 2 EL Mandel Mehl
  • 2 EL Flohsamenschalen
  • 3 EL Birkenzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Butter
  • 100 g Blaubeeren

Zubereitung:

Die Eier mit der Milch, dem Mehl und den Flohsamenschalen sowie dem Salz schaumig verrühren. Den Teig im Kühlschrank rund 30 Minuten quellen lassen. Das Stück Butter in der Pfanne zerlassen, den Teig einfüllen und die gewaschenen Blaubeeren drüberstreuen, so dass sie einsinken. Den Teig stocken lassen, dann wenden und golden ausbacken.

Versunkener Apfelkuchen

Backen mit Mandelmehl ist bequem und macht Freude, wenn am Ende ein aromatischer Kuchen aus dem Ofen kommt.

versunkener apfelkuchen mandelmehl rezept
Zutaten:

  • 125 g geschmolzene Butter
  • 100 g Erythrit oder Birkenzucker
  • 100 g Frischkäse
  • 120 g Mandelmehl
  • 50 g Mandelblättchen
  • 4 Eier
  • 1 Beutel Vanillezucker
  • 1 TL Zimt
  • 3 Tropfen Buttervanille-Aroma
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 3 Äpfel

Zubereitung:

Bis auf die Äpfel werden alle Zutaten in eine große Rührschüssel gefüllt und kräftig miteinander verknetet. Den Teig ruhen lassen. In der Zeit die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Früchte in die Schüssel geben und alles miteinander verrühren. Den Teig in eine Kastenform (mit Backpapier auslegen) umfüllen und im Ofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten lang backen.

Schoko-Muffins ohne Kohlenhydrate

Zutaten:

  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Mandel Mehl
  • 130 g Magerquark
  • 10 g Back-Kakao
  • 1 EL Backpulver (gehäuft)

Zubereitung:

Die Eier trennen, in einen hohen Rührbecher einfüllen und mit der Prise Salz steif schlagen. In eine zweite Rührschüssel alle übrigen Zutaten geben und miteinander verquirlen. Dann den Eischnee vorsichtig in die Schokocreme einarbeiten (unterheben). Den Teig in Muffin-Förmchen aus Silikon einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad etwa 15 Minuten backen.

Teig für Pizza

Low Carb Mandelmehl ist ideal dazu geeignet, sich bewusst zu ernähren. Der Pizzaboden geht fix und kann nach Belieben belegt werden.

mandelmehlstaub
Zutaten:

  • 3 Eier
  • 100 g Frischkäse
  • 2 EL Mandel Mehl (gehäuft)
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 TL Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander verquirlen, so dass ein flüssiger Teig entsteht. Den Teig 10 Minuten stehenlassen, damit die Blasen herausgehen. Ihn dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes, flaches Backblech gießen. Im Ofen bei 180 Grad knapp 30 Minuten lang backen.




Nach der Backzeit den Teig herausnehmen, drehen und an der noch weichen Oberseite mit einer Gabel einstechen. Nach Belieben mit typischen Pizzazutaten belegen. Im Ofen fertig backen, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist. Der Boden wird fest und an den Seiten knusprig.

Wrap-Teig für Figurbewusste

Die Wraps sind eine vorzügliche Mandelmehl Alternative zu belegten Weizenbrötchen oder sonstigen Weißmehl-Snacks. Der Wrap-Teig lässt sich beispielsweise mit Wurst, Käse, Crème fraîche, Lachs oder Eiern belegen.

Zutaten:

  • 150 g Naturjoghurt (10% Fett)
  • 2 Eier
  • 50 g Mandel Mehl
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander verrühren. Den flüssigen Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen. Im Ofen bei 170 Grad rund 30 Minuten backen. Danach wenden, vom Backpapier vorsichtig abziehen und auskühlen lassen. Den Wrap-Teig belegen, zusammenrollen und genießen.

Mandelmilch

selbstgemachte mandelmilch
Zutaten:

  • 200 ml Wasser
  • 2 EL Mandelmehl

Zubereitung:

Die beiden Zutaten in einen Shaker geben und kräftig schütteln. Schmeckt kalt oder warm und kann mit weiteren Gewürzen verfeinert werden. Weitere Infos und Tipps zu Mandelmilch.

 


Quellen:
[1] link.springer.com/article/10.1007%2Fs11883-999-0033-7 – Nut consumption and risk of coronary heart disease: A review of epidemiologic evidence – Abruf am 05.01.2018

[2] http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.3109/10715762.2014.896458?journalCode=ifra20 – An almond-enriched diet increases plasma α-tocopherol and improves vascular function but does not affect oxidative stress markers or lipid levels – Abruf am 06.01.2018

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