Gemahlene Mandeln – Unterschiede zum echten Mehl

Mandelmehl ist eine mehr als würdige Alternative zu Weizenmehl. Durch seinen hohen Fettanteil kommt viel Geschmack ins Spiel. Dieses Mehl wird seinem Namen gerecht, denn es wird ausschließlich aus Mandeln hergestellt. Wie all die anderen Mehlsorten wird es auch zum Backen und Kochen verwendet, wobei es über ein besonders hohes Quellvermögen verfügt. Das Mehl ist dabei ein ganz anderes Produkt als gemahlene Mandeln.

gemahlene mandeln
gemahlene Mandeln aus der Tüte

In vielen Fällen ist ein Verzicht auf Getreideprodukte und insbesondere Weizenmehl unverzichtbar, zum Beispiel dann, wenn eine Glutenunverträglichkeit beziehungsweise Zöliakie vorliegt.

Die gute Nachricht ist, dass Sie in einem solchen Fall mitnichten auf alle Backwaren verzichten müssen, denn Pfannkuchen, Pizza, Apfel- oder Schokotorte können anders gezaubert werden, mit glutenfreiem Mehl aus Mandeln.

 

Was ist Mandelmehl und was sind gemahlene Mandeln?

Wie der Name leicht erkennen lässt, handelt es sich um Mehl aus Mandeln. Was er aber verheimlicht: Es gibt davon gleich zwei Mehlarten, die sich in der Herstellung, in ihrer Zusammensetzung und auch im Backverhalten unterscheiden, denn gemahlene Mandeln sind eben nicht gleich Mandelmehl.

Letzteres ist eigentlich nur ein Nebenprodukt (um nicht Abfallprodukt zu sagen) der Herstellung von Mandelöl. Zur Herstellung der Öle werden die Mandeln mechanisch stark gepresst und das herausdringende Öl wird noch gefiltert.

Übrig bleibt der sogenannte Presskuchen, der aber noch genutzt wird, indem er erneut vermahlen wird und als Mandelmehl in den Handel kommt. Worum es dabei wirklich geht, würde eher ausgedrückt werden durch: „weitgehend entöltes Mandelmehl“. Dieses Produkt enthält zwar deutlich weniger Fett als gemahlene Mandeln, dafür aber einen höheren Proteinanteil.

Der Packungshinweis „entölt“ oder „teilentölt“ bezieht sich auf die recht unterschiedlichen Fettanteile. Wenn die Mandeln im Herstellungsprozess nicht komplett ausgepresst wurden, verfügt das nur teilentölte Mehl über einen höheren Fettanteil und über mehr wertvolle Inhaltsstoffe.

Gemahlen werden die Mandeln entweder mit oder ohne Haut (blanchiert). Um die Häute schonend abziehen zu können, müssen die Mandel zunächst mit kochendem Wasser übergossen werden. Danach liegen hübsche „blanchierte Mandeln“ vor.

Besser sind aber Mandeln mit Haut, denn sie enthalten mehr Nähr- und Ballaststoffe. Der Mahlgrad von gemahlenen Mandeln ist in aller Regel nicht homogen, die Korngrößen können innerhalb einer bestimmten Produktreihe und sogar innerhalb einer einzigen Verpackung stark variieren.

mandel mit kern und schale
Die Mandel vor dem Mahlen

Gemahlene Mandeln in hell und dunkel

Das dunklere Mehl zeigt an, dass die Häutchen mit vermahlen wurden, das fast weiße Mehl basiert auf blanchierten Mandeln. Da die Schalen einige Bitterstoffe enthalten, schmeckt das helle Mehl etwas süßlicher.

Dunkle, helle, total- oder teilentölte Mehle unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern vor allem in ihren Nährwerten und auch im Backverhalten. Ein stark entöltes Mehl ist nahezu staubtrocken.

Dementsprechend nimmt es beim Anrühren einer Teigmasse sehr viel Flüssigkeit auf. Bei gemahlenen Mandeln würde der gleiche Teig deutlich flüssiger sein und nach ein paar „Maßnahmen“ bleibt dieser Teig dennoch weicher und luftiger. Gerade bei Pfannkuchen mag diese Konsistenz sogar gewünscht sein.

So haben beide Varianten des Mehls aus Mandeln ihre Vor- und Nachteile. Wenn man diese kennt, lassen sich beide Mehlsorten optimal einsetzen, stets genau für jenes Endprodukt, welches Sie sich wünschen. Gemahlene Mandel enthalten wertvolle Öle, das trockene Mehl aus dem Presskuchen enthält dagegen deutlich weniger Fett als gemahlene Mandeln.

Das relativ trockene Mehl enthält nur noch einen Ölanteil von knapp zwölf Prozent und der damit verbundene geringere Kaloriengehalt „schmeckt“ in der Tat ganz anders als das grobere Material aus gemahlenen Mandeln mit einem Ölanteil von ungefähr 60 Prozent. An dieser Stelle daher noch einmal der Hinweis auf die etwas reduzierte Flüssigkeitsmenge bei der Teigvorbereitung mit gemahlenen Mandeln.




Das entölte Mehl schmeckt, wie erwartet, nicht mehr so intensiv nach Mandeln wie jenes von gemahlenen Mandeln. Es ist daher auch gut geeignet für herzhafte Teigwaren wie Brot, Hefeteig, Pfannkuchen oder Pizza. Darüber hinaus empfehlen wir entöltes Mehl aus Mandeln als proteinreiche Zutat für:

  • Müsli
  • Joghurt
  • Smoothies
  • Soßen
  • Schoko- und Apfeltorten
  • Paniermehlersatz

Selbstverständlich kann man Mehl in dieser Art und Weise aus allen anderen Nüssen herstellen, dennoch sind gemahlene Mandeln beziehungsweise deren Mehl am verbreitetsten, was sicherlich mit der Verfügbarkeit und damit mit dem Preis zusammenhängt. Außerdem haben beispielsweise Haselnüsse einen recht dominanten Eigengeschmack, was ihre Einsetzbarkeit etwas eingrenzt.

 

Mandelmehl / gemahlene Mandeln kaufen oder selbst herstellen?

Mandelmehl kaufen kann man in fast jedem Bio-Laden oder Reformhaus. Auch in einigen großen Supermarktketten ist das möglich. Bei der Auswahl hapert es zuweilen, denn ein Laden bietet nur teilentöltes Mehl an, der andere hat nur entöltes Mehl im Sortiment.

Die meisten Einzelhändler bieten oft eine bestimmte (Haus)Marke an. Daher lohnt sich der Blick auf das vielseitige Angebot der vielen Internetshops. Gemahlene Mandeln lassen sich dabei sehr einfach selbst in der Küche herstellen: Geben Sie dazu die rohen Mandeln in einen Mixer.

Nach ausgiebiger Zerkleinerung ergibt sich bereits ein recht feines Mehl, das zuweilen aber noch Klumpen bildet. Der Grund dafür ist der hohe Fettgehalt roher Mandeln. Übrigens lassen sich die Mandelhäutchen nicht immer gut zerkleinern. Daher bevorzugen viele es, blanchierte Mandeln zu mahlen.