Guarkernmehl – Verwendung, Bestandteile und Unverträglichkeiten

Guarkernmehl (auch Guargummi genannt) ist ein Zusatzstoff, der in den Zutatenlisten von unterschiedlichen Lebensmitteln unter der europäischen Zulassungsnummer E 412 geführt wird. Der Stoff wird als Verdickungs-, Mehlbehandlungs- und Geliermittel eingesetzt. Auch als Füllstoff kommt er zum Einsatz. In diesem Artikel erfahren Sie, ob Guarkernmehl bedenkenlos verzehrt werden kann und in welchen Produkten Guarkernmehl es vorkommt.

 

Was ist eigentlich Guarkernmehl?

Guar-Bohne als Basis fürr Guarkernmehl
Guar Bohnen des Cyamopsis Tetragonolobus Baumes als Basis für Guarkernmehl – Ton Rulkens [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

Guarkernmehl ist ein Stoff, welcher aus dem Samen des indischen Cyamopsis tetragonolobus Baumes gewonnen wird. Der Keim der Pflanze, der sogar 50 % Proteine enthalten kann, wird zu Guarmehl zerrieben und als Futter für Tiere benutzt. Das Guargummi ist hingegen das vermahlende Endosperm, genauer gesagt das Nährgewebe, welches den Keim im Samen umgibt. Es enthält bis zu 76 % Galaktomannan – dies ist ein langkettiges Kohlenhydrat, welches aus den Zuckern Galaktose und Mannose besteht. Guarkernmehl hat dadurch ein hohes Wasserbindungsvermögen, weswegen es auch als Geliermittel bevorzugt wird. Darüber hinaus verstärkt es die Wirkung von weiteren pflanzlichen Verdickungsmitteln. Der Zusatzstoff wird beispielsweise häufig mit Johannisbrotkernmehl vermischt.

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Guarkernmehl – Inhaltsstoffe und Eigenschaften

Guarkernmehl besteht aus folgenden Inhaltsstoffen:

  • 10 – 15 % Wasser
  • 5 % Eiweiß
  • 2,5 % Rohfaser
  • zirka 1 % Asche

Der größte Teil des Zusatzstoffes besteht aber aus einem Kohlenhydrat – dies sind Guarane, die langkettigen Polysaccharide. Diese sind aus den einfachen Zuckern Mannose und Galaktose zusammengesetzt. Die Kohlenhydrate des Guarkernmehls haben die Fähigkeit, sehr viel Wasser zu binden. Bereits kleine Mengen des Stoffes genügen, um Flüssigkeiten in eine zähflüssige Konsistenz zu verwandeln. Guarkernmehl kann in Verbindung mit weiteren Zusatzstoffen ebenfalls Gele bilden. Mechanisches Rühren und Zucker verringern jedoch die Fähigkeit, Wasser zu binden.

 

Geschichte und Herstellung

Für den weltweiten Export zählen Pakistan und Indien als Hauptlieferanten. Die Hülsenfrucht wird allerdings auch in Afrika, Australien und den Vereinigten Staaten angebaut. Der Guar diente viele Jahre ausschließlich als Viehfutter, wobei die Nutzung der Pflanze erst nach Ende des Zweiten Weltkrieges erkannt wurde. Diese wurde jedoch nicht von der Lebensmittelindustrie, sondern von der Papier- und Textilindustrie erkannt. Darüber hinaus herrschte dem Krieg in jedem Bereich Knappheit, dementsprechend gab es kaum noch Gummireserven. Somit kamen Hersteller auf Guar, welches sie für die effektiv für ihre Produktion verwenden konnten. Inzwischen zählt der Stoff weltweit als eines der häufigst verwendeten Substanzen.

Aus dem Endosperm der Guarbohne-Samen wird das Guarkernmehl gewonnen. Der Keimling des Samens sowie die äußere Schicht werden hierzu entfernt, sodass das Endosperm übrig bleibt und letztendlich vermahlen werden kann. Das Guarmehl wird danach erhitzt und für die Lebensmittelindustrie nutzbar gemacht.

 

Ist Guarkernmehl schädlich?

Dieser beliebte Zusatzstoff gilt als unbedenklich. Bei empfindlichen Menschen kann es jedoch zu allergieähnlichen Symptomen führen, insbesondere bei solchen, die unter einer Soja-Allergie leiden. Höhere Dosen des Stoffes können Bauchkrämpfe auslösen. Guarkernmehl soll, aufgrund seiner löslichen Pflanzenfasern das LDL-Cholesterin im Organismus senken. Dementsprechend ist Guargummi eher Gesund zu bezeichnen und gilt als ein unbedenklicher Zusatzstoff.




Ist in Guarkernmehl Gluten enthalten?

Guarkernmehl ist ein ideales Bindeglied für Rezepte mit glutenfreier Basis. Der Stoff enthält also kein Gluten und kann daher auch von Menschen mit einer Zöliakie oder Weizenmehlunverträglichkeit sorgenlos verzehrt werden. Durch seinen bindenden und stabilisierenden Effekt können sich zwar keine bindenden Teige, aber doch luftige und weniger krümelige Teige ergeben. Beim Backen von Backwaren ohne Gluten kann gerade der Umstand einer fehlenden Textur durch das Einfügen von Guarkernmehl gemildert werden.

Zwar können Teige ohne Mehl mit Glutenenthalt nicht aufgehen, doch bei Fladen, Kleingebäck oder bei der Pizzabäckerei spielt dies auch keine wichtige Rolle. Bei der Herstellung von Joghurt oder Kefir ist Guarkernmehl ebenfalls ein optimales Hilfsmittel. Zum einen dickt es ein und zum anderen verbindet es Fettanteile mit dem enthaltenen Wasser. Der Zusatzstoff kann es überall dort benutzt werden, wo flüssige Zutaten (Wasser, Mandelöl, mit festen Stoffen wie zum Beispiel Creme aus Kokosnuss verbunden werden sollen.

 

Wo kann der Zusatzstoff verwendet werden?

Guarkernmehl in Laborqualität
Guarkernmehl in Laborqualität – The original uploader was Quintinz at English Wikipedia. [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons

Wie bereits erwähnt, dient E 412 als Gelier-, Binde- und Verdickungsmittel. Bei Speiseeis dient es als Stabilisator (es lässt keine Kristalle bilden) und verleiht ihm gleichzeitig Cremigkeit. Selbst bei Diätprodukten wird der Zusatzstoff oft eingesetzt, um derartig energiereduzierten Lebensmitteln Geschmeidigkeit zu verleihen. Die Zulassungsnummer E 412 steht grundsätzlich für alle zugelassenen Lebensmittel – dies gilt auch für Bio-Produkte.

Eine Höchstmengenbeschränkung besteht ausschließlich bei bestimmten Nahrungsmitteln. Dies gilt beispielsweise für getrocknete Lebensmittel, die beim Verzehr aufquellen sollen. Beim Guarkernmehl gilt Prinzip quantum satis, was bedeutet, dass gerade so viel E 412 eingesetzt werden darf, wie viel für die Produktion des jeweiligen Nahrungsmittels notwendig ist. Guarkernmehl ist oft in folgenden Produkten erhältlich: Marmeladen, Konfitüren, Kaltpudding (und ähnlichen Desserts), Speiseeis, Gelees, Backwaren sowie Backhilfe für glutenfreie Backwaren, Kartoffelbrei, Gemüse- und Obstkonserven, Suppen, Mayonnaise, Milchmischgetränke und Würzsoßen. Der Stoff wird bei Backwaren verwendet, damit diese länger frisch wirken.

Da der Zusatzstoff nicht verdaut wird, wird es oft für diätetische Lebensmittel eingesetzt. Es wird medizinischen Produkten als Quell- und Sättigungsmittel zur Gewichtsreduzierung beigesetzt. Allerdings wurden Abnehmpillen, die eine abführende Wirkung von Guarkernmehl hatten, in den 80er Jahren verboten, da dadurch eine viel zu große Menge des Zusatzstoffes mit einer kleinen Menge Wasser aufgenommen wurde. Durch das Aufquellen bestand eine große Gefahr vor Verstopfungen der Speiseröhre. E 412 wird allerdings auch heute noch als Abführmittel in Gelform eingesetzt und häufig für Linderung von Symptomen der chronischen, entzündlichen Darmerkrankung Morbus Crohn.

 

Wie wirkt sich der Stoff auf die Gesundheit aus?

Aufgrund seiner Ballaststoffdichte hat Guarkernmehl einen positiven Effekt auf die Verdauung – selbstverständlich sofern der Stoff nicht in viel hohen Mengen eingenommen wird. Durch seine Quellfähigkeit erhöht das Mehl das Sättigungsgefühl, weswegen es häufig für diätetische Lebensmitteln verwendet wird. Dies sorgt wiederum dafür, dass die Mahlzeiten viel langsamer verdaut werden. Die Aufnahme von Glukose könnte sich dadurch rein theoretisch verlangsamen und somit schlechtes Cholesterin binden.

Aufgrund seiner Quelleigenschaft darf das Mehl nicht roh verzehrt werden – die Gefahr vor Aufquellen in der Speiseröhre ist einfach zu groß. Gerade deswegen wurden Diätpillen mit dem Wirkstoff Guar sowohl in den Vereinigten Staaten als auch in Australien verboten.

 

Kann man Guarkernmehl durch andere Produkte ersetzen?

Das Guarmehl wird aus der Bohne der Pflanze Guar gewonnen und sorgt für eine Bindung von verschiedenen Zutaten. Es kommt also als Ersatz für Speisestärke zum Einsatz, wobei die Bindekraft im Vergleich zu Speisestärke allerdings viel größer ist. Deswegen ist es empfehlenswert, den Zusatzstoff anfangs sparsam einzusetzen und sich an die richtige Konsistenz langsam heranzutasten. Guarkernmehl kann Xanthan Gum, Johannisbrotkernmehl, Chia Samen, Agar, Mandelmehl, Eier oder Gelatine ersetzen – dies hängt selbstverständlich vom Zweck ab.

 

Guarkernmehl Dosierung

Guarkernmehl ist in der Regel keine Hauptzutat, sondern eher ein Lebensmittelzusatzstoff. Aus diesem Grund ist es ratsam, das Mehl nur in geringen Dosen zu verarbeiten. Als übliche Dosierung in Rezepten gelten folgende Mengen:

  • Pizzateig – ein Teelöffel pro Tasse Mehl
  • Pfannkuchen – drei viertel Teelöffel pro Tasse Mehl
  • Kleingebäck – ein viertel Teelöffelpro Tasse Mehl
  • kalte Speisen – 1,5 Teelöffel pro Liter Flüssigkeit
  • warme Speisen – zwei Teelöffel pro Liter Flüssigkeit