Weizenmehl hat nicht gerade einen guten Ruf, aber eigentlich ist das Mehl besser als sein Ruf. Es lohnt sich aber dennoch, einen Blick auf alternative Mehlsorten zu werfen. Der Blick auf seltene Mehlsorten oder auch auf alte Mehlsorten wird immer beliebter, wenn es um die Frage geht, welches Mehl ist besonders gesund? Es gibt so einige wichtige Fragen, die in diesem Zusammenhang zu beantworten sind.
Wichtig ist auch zu wissen, dass Mehle unterschiedlich beschrieben werden. Sie werden als doppelgriffige, griffige und als glatte Mehle bezeichnet. Mehlsorten können aus Pseudogetreide, Pflanzenteilen, die als stärkehaltig bezeichnet werden, Nüssen und aus Getreide bestehen. Die sogenannten glutenfreien Mehle eignen sich nicht tatsächlich gut zum Backen, deshalb sind für diesen Zweck, Mehle mit Gluten besser geeignet.
Ganz sicher können sich die Menschen einen Alltag ohne Mehl überhaupt nicht vorstellen. Klar, wer kann sich schon vorstellen, ohne Brot, Brötchen oder Kuchen seinen Tag zu verbringen. Alles wird aus Mehl hergestellt und Mehl gibt es überall in Hülle und Fülle.
In den Regalen finden die Verbraucher aber eigentlich nur wenig Auswahl, an unterschiedlichen Mehlsorten. Sicher kann man hier noch viel mehr tun, damit man auch andere Mehlsorten kaufen kann. Es gibt ja schließlich eine Unmenge an unterschiedlichen Mehlsorten. Hier werden die unterschiedlichen Mehlsorten vorgestellt, wie auch einige Möglichkeiten zur Verwendung und die Darstellung der unterschiedlichen Mineralstoffgehalte von Mehlsorten.
In Deutschland nutzen die Verbraucher bekannter Weise, Weizenmehl und Roggenmehl am häufigsten. Die Deutschen backen gerne, und Weizenmehl eignet sich zum Backen sehr gut. Allerdings haben sie viel weniger Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe als die zahlreichen Vollkornmehle. Dennoch greifen die Verbraucher immer noch zu Weizenmehl Type 404, 550 und 1050. Die meisten Mehlsorten aus Vollkorn, kommen ohne eine solche Typenbezeichnung aus.
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Im Grunde genommen sind Mehle mit einer hohen Typenzahl sehr gesund, weil ihr Ausmahlungsgrad dementsprechend höher ist. Dunkles Mehl ist dementsprechend gesünder, als das so beliebte Weißmehl. Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass Mehlsorten aus Vollkorn, die gesündesten Mehle sind. Hierbei spielt es auch keine Rolle, ob Mehl aus Weizen,- Dinkel-oder Roggenvollkorn verbraucht wird. Vollkornmehl hat einfach die besten und gesündesten Inhaltsstoffe, es werden ganz einfach alle Kornbestandteile genutzt.
Aber es ist nicht nur das wertvollste Mehl, es bringt vielmehr Vorteile, die Gesundheit betreffend, mit. Mehlsorten aus Vollkorn sind sehr reich an Ballaststoffen, senken den Blutzuckerspiegel, sind verdauungsanregend und sie machen den Menschen viel länger satt. Deshalb werden diese Mehlsorten auch vermehrt bei Diäten verwendet.
Produkte die aus Vollkornmehl gefertigt wurden, haben die meisten B-Vitamine und Ballaststoffe, deshalb können sie sogar Arterienverkalkung, der Volkskrankheit Diabetes und Darmkrebs entgegenwirken. Sicherlich muss niemand auf das herkömmliche Weizenmehl Type 405 verzichten, denn auch der Kern enthält wichtige und sehr wertvolle Mineralstoffe. Mehlsorten aus hellem Mehl, sind dennoch die Universalmehle zum Backen, weil sie die besten Backeigenschaften aufweisen.
Ein besonders gesundes Mehl ist Dinkelmehl Type 812, dieses Mehl hat auch einen sehr hohen Anteil an Mineralien und eignet sich ausgezeichnet zur Herstellung von Kuchen, Gebäck und sehr hellen Brotsorten. In den letzten Jahren wurde das Dinkelmehl immer beliebter, sicher auch deshalb, weil es einen sehr nussartigen Geschmack hat.
Mehlsorten wie Dinkelmehl Type 630 kann genauso verwendet werden, wie das herkömmliche Weizenmehl. Dinkelmehl Type 1050 ist auch sehr häufig im Handel anzutreffen, hierbei handelt es sich um ein Mehl, welches mit Schalenteilen aus dem Dinkelkorn angereichert wurde. So ist es sehr kräftig im Geschmack und ist dem Dinkelvollkornmehl sehr ähnlich. Sicher ist das besondere Mehl ein sehr gesundes Mehl, aber es ist nicht glutenfrei. Wer also auf glutenhaltige Nahrungsmittel verzichten muss, sollte kein Mehl aus Dinkel benutzen. Allerdings hat das Mehl eine andere Proteinstruktur als beispielsweise Weizenmehl, deshalb vertragen es einige Menschen besser, als Weizenmehl.
Hierzu zählen die Mehlsorten Reismehl, Amaranthmehl, Chiamehl, Buchweizenmehl, Goldhirsemehl, Hafermehl, Leinsamenmehl, Mandelmehl, Quinoamehl, Teffmehl, Luppinenmehl, Kokosmehl, Kichererbsenmehl und Maniokmehl. Pflanzen, die wie Getreide verwendet werden können, gibt es wirklich genug. Hierzu muss man aber wissen, dass diese Mehlsorten keine wirklich guten Eigenschaften zum Backen haben.
Es fehlt einfach der Eiweißkleber und die Verwendung ist nicht immer ganz einfach. Aber auch hierfür gibt es hilfreiche Tricks und Tipps, um gute Backergebnisse zu erhalten. So kann man beispielsweise, die unterschiedlichen Stärkemehle verwenden, um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Diese besonderen glutenfreien Mehle sollten dann Verwendung finden, wenn man sich glutenfrei ernähren muss oder sich Low-Carb ernährt. Eine schöne Übersicht an Low-Carb Mehlen inkl. Anwendungsgebereichen gibt es im lowcarberia-blog.
Alle Mehle, die als glutenfreie Mehle bezeichnet werden, sind ja im Grunde genommen auch Low-Carb-Mehle. Auch wenn diese Mehlsorten Flüssigkeiten wirklich viel schlechter binden, kann man dennoch gute Teige aus diesen Mehlen herstellen. Bedenken sollte man nur, dass die Teige eine andere Konsistenz haben werden, wie Teige, die aus Weizenmehl hergestellt wurden. Dem Geschmack tut dieser Umstand aber keinen Abbruch.
Griffige und doppelgriffige Mehlsorten sind hier entscheidend für die Verwendung. In einigen Rezepten müssen sogenannte griffige Mehlsorten verwendet werden. Griffige oder grobgriffige Mehlsorten werden besonders für das Zubereiten von herzhaften Speisen benötigt. Diese Mehlsorten werden als Weizendunst oder als Spätzlemehle bezeichnet. Allerdings finden sich diese speziellen Bezeichnungen, auf den bekannten Tüten für unterschiedliche Mehlsorten, nur in den seltensten Fällen.
Das meistverwendete Weizenmehl Typ 405 wird als feines und glattes Mehl bezeichnet. Dennoch gibt es genau dieses Mehl mit dergleichen Bezeichnung auch als griffiges Mehl. Das schafft eigentlich die pure Verwirrung, im Grunde genommen hat nämlich die hohe Typenzahl überhaupt nichts mit der Griffigkeit zu tun. Griffige Mehlsorten zu verwenden, wird sich besonders für die Zubereitung von Teigen, die sehr elastisch sein sollen, lohnen.
Für die Zubereitung von gutem Baguette wird sehr feines Weizenmehl verwendet, der Glutenanteil im Mehl sollte sehr hoch sein. Wer die Möglichkeit haben sollte, an echtes französisches Mehl zu kommen, sollte sich mit der Sorte T65 eindecken. Solche Mehlsorten sind in Deutschland eher selten zu bekommen, nur in ausgewählten Fachgeschäften.
Allerdings kann man das Baguettemehl T65 online kaufen, hier kann man aus vielen besonderen Mehlsorten wählen. Es ist einfach perfekt für die Zubereitung von Baguettes, pro 100 g hat es immerhin 65 g Mineralstoffanteil und das ist sehr gut! Ist diese Sorte Mehl nicht verfügbar, kann genauso gut auch das Weizenmehl Type 550 verwendet werden, im Geschmack sind zwar kleine Unterschiede festzustellen, aber trotzdem ist eine perfekte Krume und eine gute Bräunung möglich.
Die Frage ist auch leicht zu beantworten, man sollte nur gewisse Informationen im Vorfeld haben. Wer einen wirklich professionellen Pizzateig herstellen möchte, sollte immer ein italienisches Mehl mit einem enorm hohen Gluten-Wert verwenden. Nur so wird sichergestellt, dass der Pizzateig auch sehr elastisch wird. Hierzu sollte man aber wissen, dass es in Italien unterschiedliche Mehlsorten für Pizzateige gibt. Diese wiederum werden in vier Gruppen untergliedert und werden als Farina bezeichnet.
Untergliedert werden die Mehlsorten in Tipo 00, 0, 1 und 2, hierbei ist die Sorte 00 ein helles Mehl und Tipo 2 ist ein etwas dunkleres Mehl. Tipo 2 ist ein sehr gesundes Mehl, weil es einen hohen Mineralstoffanteil hat. Im Onlinehandel kann man diese besonderen Mehlsorten, ganz einfach bestellen. Allerdings gibt es Mehl für den besonderen Pizzateig in Lebensmittelmärkten, leider nur ganz selten. Wer die Möglichkeit hat, in einem italienischen Feinkostladen einkaufen zu können, kann aber ganz sicher diese besonderen Mehlsorten dort erwerben.
Wenn man leider beim Einkauf kein Glück haben sollte, dann kann man alternativ auch hiesige Mehlsorten, wie Weizenmehl Typ 55o verwenden. Hochwertige Öle können dem Teig zugefügt werden, dann wird das Ergebnis dem Pizzateig aus italienischen Mehlsorten, sehr nahe kommen.
Dieses Mehl ist besonders in der kalifornischen Küche und in der Küche im Mittelmeerraum ansässig. Das Mehl ist eine ausgezeichnete Alternative zu Weizenmehl, weil es sehr viele Nährstoffe und Vitamine hat. Vitamin A, B und E und weiterhin enthält es Zink, Fluor und Eisen. Mandelmehl hat gegenüber Weizenmehl 20-mal mehr Magnesium und 50-mal mal mehr Kalzium, also wenn das nicht gesund ist. Weiterhin kann positiv angemerkt werden, dass das Mehl gutenfrei ist.
Mandelmehl ist der perfekte Begleiter bei einer Diät, denn es ist sehr kohlenhydratarm. Hierbei ist noch wichtig zu wissen, dass besonders entöltes Mehl aus Mandeln, verwendet werden sollte. Das Mehl aus Mandeln hat einen sehr aromatischen Geschmack und eignet sich bestens zum Backen. Durch seinen extrem hohen Eiweißgehalt, ist es als sehr gesundes und wertvolles Mehl zu bezeichnen. Dieses Mehl wird unterschiedlich hergestellt, es kann aus ungeschälten und aus blanchierten Mandeln produziert werden.
Die hellen Mandelmehlsorten sind gegenüber den Sorten aus dunklem Mehl, etwas milder im Geschmack. In Sorten aus dem dunkleren Mehl sind ebenso wie bei allen Vollkornmehlen, die Schaleninhaltsstoffe enthalten. Verwenden kann man das Mehl aus entöltem oder teilentöltem Mehl aus Mandeln, für die trockenen Backwaren. Ein Vorteil besteht auch darin, dass man weniger Mehl für die Backwaren benötigt, als Weizenmehl. Das liegt daran, dass Flüssigkeiten viel besser gebunden werden. Das nicht vorhandene Gluten, kann durch Eier, Xanthan oder durch Guarkernmehl ersetzt werden.
Das Mehl schmeckt nach Getreide, es klingt auch nach Getreide aber es ist kein Getreide. Das Mehl gehört zu den sogenannten Pseudogetreidesorten, genau wie Quinoa, Hirse oder Amaranth. Das Buchweizenmehl ist bereits vor 4500 Jahren in China angebaut wurden und in der polnischen und ukrainischen Küche ist eine Zutat, die aus den Küchen seit vielen Jahrzehnten, nicht wegzudenken ist. Im Mittelmeerraum werden aus diesem Mehl zahlreiche Teigwaren hergestellt und in Frankreich wird es zur Herstellung von Galettes verwendet.
Das Mehl aus Buchweizen wird eigentlich weltweit schon seit Jahrhunderten verwendet. Menschen, die an Zöliakie leiden, sind mit diesem Mehl besonders gut beraten. Es ist ein sehr gesundes Mehl, es ist ein ausgezeichneter Nähstofflieferant. Es enthält Rutin, das ist eine sehr wichtige Substanz, die blutdrucksenkend wirkt. Auch für Diabetiker ist dieses Mehl von Bedeutung, denn es reguliert den Blutzuckerspiegel. Es schmeckt sehr vollmundig und lässt sich gut mit anderen gesunden Mehlen verpartnern.
Spricht man von Leinmehl geht es eigentlich auch um das Leisamenmehl. Leinmehl ist teilentöltes Leinsamenmehl. Durch die Herstellung von Leinöl aus der Kaltpressung, fallen Presskuchen an. Die entstehen dadurch, weil die Samen erntefrisch ausgepresst werden. Diese Presskuchen werden nach dem Prozess der Kaltpressung sehr fein vermahlen, um Leinmehl zu gewinnen.
Ein entscheidender Vorteil ist, dass Leinmehl viel länger haltbar ist, als herkömmliche Mehlsorten. Es handelt sich um ein sehr wertvolles Mehl, weil durch die besonders schonende Herstellung, alle wertvollen Nähstoffe im Mehl enthalten bleiben. Die im Mehl enthaltenen Antioxidantien machen das Mehl so wertvoll, denn hierdurch werden die Wände der Zellen, vor den freien Radikalen geschützt. Im Mehl befindet sich des Weiteren auch das Spurenelement Selen, welches eine entgiftende Wirkung hat.
Braunhirsemehl wird aus dem Urgetreide mit ganz besonderen Inhaltsstoffen hergestellt. Die Braunhirse wird in Deutschland auf zertifizierten Biohöfen angebaut, danach wird sie fein zermahlen und bleibt vollends naturbelassen. Besonders häufig wird dieses Mehl in der sogenannten Vitalstoffküche verwendet.
Durch ein spezielles Mahlverfahren, kann die Braunhirse mit all ihren wertvollen Randschichten so fein gemahlen werden, dass die Inhaltsstoffe für den Körper gut verfügbar sind und leicht verwertet werden können. Bei der Braunhirse handelt es sich um die Urform der Hirse, die bereits in der Heilkunde des Mittelalters Erwähnung gefunden hat. Das Getreide ist das mineralstoffsreichste der Welt und deshalb ist das Braunhirsemehl auch so wertvoll und gesund. Das Mehl weist hohe Anteile an Magnesium, Eisen, Zink und Kieselsäure auf. Weiterhin beinhaltet das Mehl Substanzen, die als gewebestärkend bezeichnet werden.
Dadurch wirkt es positiv auf den Knochenapparat, die Haut, die Haare und auf die Nägel und Zähne. Das Mehl aus der Braunhirse ist glutenfrei und für Menschen, die auf Weizen allergisch reagieren oder unter Zöliakie leiden, besonders gut geeignet. Als Mehl kann es unter ein Müsli und Joghurt gemischt, oder als Weizenmehlersatz verwendet werden.
Bei der Herstellung von Maniokmehl fällt das Nebenprodukt Tapiokamehl an. Seine Konsistenz ähnelt der von Puderzucker. Es ist auch unter der Bezeichnung Tapiokaperlen und Tapiokastärke bekannt, weil es sich ja eigentlich um eine reine Stärke handelt. Das Mehl in Perlenform wird besonders viel als Puddingersatz verwendet, auch in der asiatischen Küche findet das besondere Mehl sehr große Verwendung.
Besonders in der brasilianischen Küche verwendet man das Mehl für die Herstellung von Crêpes, hier wird es täglich benutzt. Die besondere Substanz des Mehles, macht eine Zubereitung der Pfannkuchen gänzlich ohne Fett möglich, weil es völlig verschmilzt, wenn es mit Hitze in Berührung kommt. Das Mehl ist glutenfrei und völlig geschmacksneutral, deshalb kommt es sehr häufig in glutenfreien Rezepturen vor. Sehr häufig wird das Mehl als Bindemittel für Nachspeisen, Suppen oder für Saucen genutzt.
Das Mehl aus der Kichererbse enthält unheimlich viel Eiweiß, aber keinen Kleber. Es kann durchaus, allerdings in geringen Mengen, in verschiedenen Teigen verwendet werden. Es wird wegen seinem enorm hohen Proteinanteil geschätzt.
In der alternativen Küche ist das Pfeilwurzelmehl, das wohl meist verwendete Produkt. Es kann durch seine Textur alle anderen Stärkemehl, perfekt ersetzen. Es ist auch unter der Bezeichnung Arrow Root bekannt und wird auch zur Herstellung von Brot und Süßgebäck verwendet. Das Mehl wird aus den Wurzeln der Pfeilwurzelpflanzen hergestellt.
Mehlsorten wie diese Sorte, sind einfach eine sehr gut Alternative für die abwechslungsreiche Küchenphilosophie als Bindemittel. Es wird, neben anderen alten Mehlsorten, bereits viele Jahrhunderte eingesetzt, zum einen als Bindemittel oder Stärkemehl. Es handelt sich um ein sehr feines und klares Pulver, welches völlig geruchsneutral ist.
Maismehl und einige andere Mehlsorten, sind aus der mexikanischen Küche kaum wegzudenken. Hierzulande sind Mehlsorten wie Maismehl und Co, erst sein einigen Jahren fest etabliert. Maismehl ist glutenfrei und kann eins zu eins ersetzt werden, es verfügt aber über weniger Vitamine und Ballaststoffe, als Mehlsorten wie Roggen- und Weizenmehl. Will man Gebäck aus Maismehl herstellen, sollte man wissen, dass der Teig nicht gut aufgehen wird. Daher wird das Mehl oft mit anderen Mehlsorten vermischt, um ein besseres Ergebnis zu erhalten.
Mehlsorten wie auch das Hanfmehl, sind unheimlich reich an Magnesium, Eisen und Zink. Es ist besonders bei Sportlern beliebt, weil es einen hohen Proteingehalt hat. Bei solchen Mehlsorten wie dem Hanfmehl, profitieren die Sportler auch deshalb davon, weil es zur Erhaltung und zum Aufbau der Muskelmasse dienlich ist.
Oftmals werden Mehlsorten, die sehr fein und nussig im Geschmack sind, für ganz besondere Backexperimente gesucht. Hier kommt das Kastanienmehl zum Einsatz, weil das Mehl durch seine sehr ausgeprägte maronenähnlichen Note, immer beliebter wird. Mehlsorten, die den Geschmack der Esskastanie bieten, sind in der glutenfreien Backstube besonders beliebt.
Man sollte 20 Prozent des Kastanienmehls mit anderen Mehlsorten mischen, um ein gutes Ergebnis bei der Brot- oder Gebäckherstellung zu erzielen. Bei dieser Mischung der Mehlsorten wird ein perfektes Aroma erzielt, welches nicht zu sehr heraussticht und dennoch sehr angenehm ist. Das Mehl ist besonders gut geeignet für die Zubereitung von Brot, Pfannkuchen und auch für die Herstellung von Gnocchis. Werden Mehlsorten durch Kastanienmehl angereichert, wird der Teig eine leicht dunkle Farbe bekommen und man wird einen überaus saftigen Teig erhalten.
Das Mehl aus Kastanien wird nicht zu Unrecht als Nährstoffbombe bezeichnet. Für die Darmgesundheit ist es enorm wichtig, wie auch für Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen. Das aus Kastanien gewonnene Mehl ist reich an Mineralien, Kohlenhydraten, Eiweißen, Vitaminen und Ballaststoffen – einfach ein Mehl das gesund ist und satt macht.
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